диплом : Товароведение — Основы ассортимента и потребительских свойств мясных копченостей

Товароведение

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общие сведения о производстве копченостей

1.1 Понятие копченостей

1.2 Сырье, используемое в производстве мясных копченостей из говядины и свинины

1.3 Технология производства копченостей из говядины и свинины

1.4 Ассортимент копченостей из говядины и свинины

1.5 Требования к качеству

1.6 Дефекты

1.7 Хранение и упаковка

1.7.1 Хранение

1.7.2 Упаковка

1.8. Идентификация, фальсификация

2. Исследование качества копченостей, реализуемых в магазине «Универсам – Гвардейский»

2.1 Общая характеристика магазина «Универсам — Гвардейский»

2.2 Расчет ассортимента копченостей из свинины и говядины

2.3 Контроль качества

2.3.1 Отбор проб

2.3.2 Органолептические методы исследования

2.3.3 Физико-химические методы исследования

3. Конкурентоспособность копченостей из свинины и говядины от различных производителей

4. Состояние безопасности и условие труда в магазине «Универсам» Гвардейского РАЙПО

Заключение

Список использованной литературы

Количество страниц – 59

Копчености – скорее праздник души, но не разума. Читая советы диетологов, чего только не найдешь о вредном воздействии копченостей на человеческий организм. С другой стороны, устоять перед соблазном вкусовых качеств копченостей мало кто может.

Мясные копчености — продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина — из нее получаются изделия высокого качества.

На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования.

Мясные копчености получают методом специальной обработки – копчением.

Преимущества копчения — это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.

В связи с вышеизложенным, тема дипломной работы ассортимент и потребительские свойства мясных копченостей из говядины и свинины является актуальной на сегодняшний день.

В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ и синтез, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества.

Целью данной дипломной работы является рассмотрение теоретических и практических основ ассортимента и потребительских свойств мясных копченостей.

Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи:

— дать характеристику понятия мясных копченостей;

— рассмотреть технологию производства копченостей из говядины и свинины;

— провести анализ ассортимента мясных копченостей, реализуемых на предприятиях розничной торговли;

— оценить качество мясных копченостей по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ и ТУ;

— проанализировать контроль качества копченостей, реализуемых в магазине «Универсам».

Объектом исследования в данной дипломной работе является магазин «Универсам» Гвардейского РАЙПО, основным видом деятельности которого, является розничная торговля.

Теоретической и методической базой для написания дипломной работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также источники научной литературы и публикации в периодических изданиях. При написании дипломной работы было использовано 31 источник.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

I. Нормативные акты

1. Федеральный Закон РФ от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

II. Учебники

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1998.

3. Боровко П.П. Товароведение пищевых продуктов. 1989.

4. Боровикова А.А. Учебное пособие: Товароведение продовольственных товаров. – М.: 1988.

5. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. Издание второе, переработанное. – Москва «Экономика», 1986.

6. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.:Экономика, 1996. – 143 с.

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов, 2001.

8. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза потребительских качеств. – М.: «Инфрам», 2005.

9. Жаринов А.И. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1994.

10. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: Агропромиздат, 1994.

11. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985.

12. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

13. Кругляков П.С. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону, 1988.

14. Микулевич А.А. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГУ, 2001.

15. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. — М.: Колос, 2001.

16. Рабинович В.А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник: Справочное издание. – СПБ: Химия, 1994. — 432 с.

17. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994.

18. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2003.

19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлкин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

20. Савицкая Е.В., Евсеев О.В. Экономический словарь для юных бизнесменов, 2006.

21. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

22.Справочник по товароведению продовольственных товаров, 2006.

23. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962.

24. Чеченкина Н.М. Экспертиза товаров. – Ростов-на-Дону: «Деловая литература», 2000.

25. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «Центрмарт», 2001.

III. Периодические издания

26. Журнал «Продукты & Прибыль». Издательский дом «Бизнес пресса» № 4 (28), апрель 2005.

IV. Стандарты

27. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

28. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

29. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

30. ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.

31. ГОСТ 12.4.029-76. Фартуки специальные. Технические условия.