Тип работы: Контрольная
Предмет: Экономика
Страниц: 20
Стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Анализ хозяйственной деятельности предприятия 4
2. Исследование внешней среды кафе “Сладко” 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20
ПРИЛОЖЕНИЯ
Учебная работа № 404493. Тема: Предприятие торговли и общепита как первичное звено экономики и имущественного комплекса
Выдержка из подобной работы
Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания
….. большого количества воды, а также органических соединений создает
благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных
микроорганизмов.
Одновременно с микроорганизмами в процессах разложения пищевых
скоропортящихся продуктов активно участвуют и ферменты самих продуктов.
Следовательно, причиной порчи пищевых продуктов являются микробиальные и
биохимические факторы.
При благоприятных для микрофлоры и ферментов условиях
(повышенная температура и повышенная влажность воздуха) биохимические процессы
приводят к глубоким изменениям органических соединений пищевых продуктов.
В гнилостном разложении продуктов принимают участие
некоторые микрококки, бактерии из группы протея и кишечной палочки, а также
другие формы аэробных и анаэробных микроорганизмов. Одни микроорганизмы в
условиях повышенной температуры вырабатывают ферменты типа трипсина и
расщепляют белковую молекулу, другие могут расщеплять лишь продукты гидролиза
белков—пептоны и аминокислоты.
Процесс гидролиза жиров, в котором также активно участвуют
ферменты, вырабатываемые растительными, животными и бактериальными клетками,
обычно сопровождается выделением свободных жирных кислот. Окисление жиров
является следствием физико-химических факторов и приводит к их осаливанию и
прогорканию; окислению жиров предшествует их гидролитическое расщепление.
Разложение углеводов происходит при участии ферментов,
вырабатываемых различными микроорганизмами. Этот процесс может протекать как в
аэробных, так и в анаэробных условиях. При разложении углеводов в аэробных
условиях происходят энергичные окислительные процессы, которые приводят к
образованию углекислоты и воды. В анаэробных условиях разложение углеводов идет
значительно медленнее, причем в органических веществах протекают различные виды
брожения, сопровождающиеся возникновением разнообразных продуктов. В обоих
случаях процессы протекают экзотермически, т. е. с выделением тепла,
являющегося источником энергии для жизнедеятельности микроорганизмов.
В связи с тем, что для развития микробиальных и ферментативных
процессов необходимы благоприятные физические условия, порча пищевых продуктов
будет начинаться и протекать лишь при положительных температурах и повышенной
влажности. Для предупреждения этих процессов необходимо снизить до
определенного предела температуру и влажность воздуха. Это снижение температуры
не оказывает отрицательного влияния на витаминный состав продуктов и не
вызывает изменений в составе белков, жиров и углеводов.
Физиологические процессы в живых организмах протекают в
условиях внешней среды. Путем воздействия на внешние факторы можно в
определенном направлении регулировать жизнедеятельность этих организмов.
Проф. Я. Я. Никитинский все существующие способы
сохранения и консервирования пищевых средств, предложил свести к четырем
принципам: биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.
Холодильное консервирование согласно классификации проф.
Я. Я. Никитинского основано на анабиозе с включением в подгруппы способов
консервирования по принципу психроанабиоза и криоанабиоза.
Пониженные и низкие температуры не вызывают гибели
микроорганизмов, а переводят их в неактивное состояние, в котором они лишаются
способности проявлять жизнедеятельность.
Таким образом, низкие температуры помогают сохранить
продукты длительное время без значительных изменений их первоначального
качества.
Любой метод консервирования в сочетании с пониженными…