Тема: Исследование рынка муки Пермском крае, республике Удмуртия и Свердловской области. Учебная работа № 400466

Учебная работа № 400466. Тема: Исследование рынка муки Пермском крае, республике Удмуртия и Свердловской области

Выдержка из подобной работы

…….

Методы исследования свойств муки

…..кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и
других целей.

Ржаная мука. По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от
технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное,
обдирающее, обивочное. Сеянная мука – продукт сеянного и двусортного помола.
Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она является
основным сортом ржаной муки.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет
с заметными частичками оболочек зерна. На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную
муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его
энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к
химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших
сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в
муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных
веществ и витаминов.

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется
качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение
продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с
аналогичными товарами.

1. Показатели
качества пшеничной и ржаной муки

.1 Качество
пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р 52189-2003.
Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и
вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения
технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном
порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука
должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели пшеничной
муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для
пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной
муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной
муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не
более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не
должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь,
мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3
мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной
для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для
длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в
муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать
допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.

По остальным…